Une histoire des carottes
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05 juillet 2010 (première publication) 19 octobre 2010 (dernière mise à jour)

Par Roland Carbiener, ancien professeur de botanique et d'écologie, Université de Strasbourg

Adaptation articles en ligne www.cap-2024.com : Didier Carbiener

A lire fin juillet : culture biologique de la carotte en région méditerranéenne

1) Les ombelles des Apiacées

2) Nom et origine

3) Odeur et fonction dhuiles essentielles

4) Les pigments des carottes

1) Les ombelles des Apiacées

Les carottes font partie de la vaste famille des « Apiacées », bien dénommée autrefois famille des « Ombellifères ». Les plantes de cette famille se distinguent, sauf exception, par 4 caractéristiques :

1 des fleurs en ombelle. Ombelle, (ou encore ombrelle), provient du latin umbella, (umbrella), et signifie parasol. Il s’agit de fleurs composées dont chaque pédicelle part du même point sur la tige. Les ombelles sont soit simples, soit encore divisées en ombellules. C'est le cas de la carotte.

2 la présence de bractées : petites feuilles sous l’ombelle, pouvant être absente dans certains genres

3 une racine pivotante

4 la présence de canaux secréteurs d'essences et /ou résines

Les Apiacées sont d’une grande importance culinaire, car elles ont procuré beaucoup de légumes ou de condiments : carottes, céleri, panais, coriandre, fenouils, persil …

2) Nom et origine

La carotte appartient à un genre assez isolé d’origine ancienne dite paléotempéré. Ce genre ne comporte que peu d’espèces. La carotte est du genre Daucus et de l’espèce carota : Daucus carota.

A l’origine c’est une plante des steppes et milieux ouverts à tendances pionnières. Est dite "pionnière" une plante ayant la capacité à s'installer sur des milieux dits "ouverts", non encore ou peu végétalisés.

Elle est répandue de l’Europe à la région himalayenne. Elle s’y est différenciée, par adaptation à des biotopes spécifiques, en sous-espèces correspondant à des écotypes caractéristiques de ces biotopes.

Les stations d’origine des plantes sont dites « primaires », c.àd. indépendantes des interventions humaines.

En France, pour la carotte, ces stations sont :

D’une part, des pelouses du littoral rocheux soumis aux embruns. De la Méditerranée à la Bretagne la carotte sauvage y forme des peuplements très étendus de diverses sous espèces maritimes : Daucus carota maritimus 1) gummifer ( (litorale océanique), 2) hispanicus (litoral méditerranéen), 3) commutatus (endémique Corse).

D’autre part, les milieux méditerranéens qui ont comporté dès l’origine des milieux ouverts de type garrigue. La carotte sauvage s’y est adaptée sous forme d’un écotype géant, atteignant 2 m, la sous-espèce Daucus carota maximus.

L’énorme extension de ces milieux et des friches par les interventions humaines a beaucoup favorisé cette sous-espèce très compétitive.

Peuplement de carottes sauvages Daucus carota maritimus commutatus sur une falaise maritime à la pointe du cap Corse. En jaune, peuplement d'immortelles d'Italie, sous- espèce corse (Helichyisum italicum italicum).

Très tôt, l’homme s’est intéressé à cette plante comestible d’odeur agréable et à la racine de tendance charnue. Il s’est mis à la cultiver et à sélectionner les plants aux racines les plus grosses. Ainsi est née la carotte domestique, Daucus carota sativa, légume racine.

On attribue souvent la première domestication à la région de l’Afghanistan.

Mais l’homme a également crée, dès le néolithique, des espaces ouverts nouveaux, sous forme de prairies et de pâturages dans lesquels la carotte sauvage, d'origine steppique, a réussi à s’intégrer. Par distinction des stations primaires, les stations où s’installent des plantes après modification des milieus par l’homme sont dites « secondaires ».

Dans ces milieux secondaires, la carotte a formé un nouvel écotype : Daucus carota carota. Cet écotype a connu une forte expansion, en particulier vers le nord. Aussi la carotte sauvage des prairies accompagne par exemple en nombre les bords de route en Europe, souvent en compagnie de son proche parent, le panais sauvage : Pastinaca sativa.

Pour identifier les carottes sauvages sans se tromper, voir Vie durable : Questions pour les enfants.

3) Odeur et fonction des huiles essentielles.

Les apiacées ont pour caractéristique remarquable de posséder des canaux sécréteurs. Ce sont de longs tubes bordés de cellules sécrétrices d’essences, en particulier, les « oléorésines ». Ces essences sont à l’origine du caractère aromatique de la plupart des ombellifères. Les carottes font partie de cette vaste famille et leur odeur si typique nous est bien familière. Elle constitue l’attractif spécifique du papillon machaon pour le dépôt de ses œufs. Ces derniers se développent en chenilles vivement colorées à l’abri des prédateurs et des concurrents.

Pourquoi ?

Les chenilles concentrent dans leur corps une substance de défense spécifique de la carotte et d'autres ombellifères, à savoir une molécule photosensibilisante : molécule dont l’action est déclenchée sous l’action des rayons solaires.

Ainsi un oiseau qui mangerait la chenille s’exposerait à de dangereuses brûlures par le soleil. Les couleurs voyantes de la chenille font office de signal avertisseur de toxicité. La chenille du Machaon possède la faculté de neutraliser la molécule de défense, afin de ne pas en être elle-même victime. Par contre, des chenilles d’espèces non spécialement adaptées seraient tuées par le soleil après avoir ingurgité des feuilles de carotte.

Sur les carottes, cultivées, ou sauvages, les chenilles font des dégâts discrets : Elles se déplacent en ne mangeant qu’une feuille ou partie de feuille de ci de là. Dire qu’on combattait ce magnifique papillon en aspergeant les carottes cultivées par des insecticides dont la dangerosité pour l’homme avait été occultée !

Dans la vaste famille des apiacées, les photosensibilisants de protection contre des phytophages se rencontrent dans nombre d’espèces. Une des plus connues est la berce du Caucase. C’est une plante géante cultivée il y a quelques années pour son caractère ornemental. Mais ses grandes feuilles hérissées de poils sécréteurs provoquent après contact avec la peau des brûlures persistantes après exposition au soleil, laissant des cicatrices brunes. (Comme elle tend à se naturaliser localement en montagne, on essaye actuellement de la combattre).

Dérivées des substances odorantes du groupe des coumarines, largement répandues à travers le règne végétal (odeur de foin, de tabac hollandais…), les molécules photosensibilisantes appartiennent à l’ensemble des furocoumarines.

On les retrouve dans les rutacées, la famille des citrus (citronniers, orangers, bergamotes, …). Le nom de la famille se réfère à l’une des rares rutacées des zones tempérées, la Rue. Plusieurs espèces de rue se rencontrent dans le pourtour méditerranéen. La plus connue est la Rue odorante, (Ruta graveolens), elle aussi irritante, utilisée pour de multiples usages (culinaire, phytothérapie, homéopathie).

L'huile essentielle de bergamote a une action photosensibilisante et provoque ainsi l'accélération du bronzage, protection naturelle de la peau exposée au soleil. Elle peut être utilisée pour cet usage, mais à des doses très faibles réglementées. Mais elle ne convient pas à tous les types de peau et de nombreuses controverses existent. (Les produits de synthèse utilisées aujourd'hui dans les crèmes solaires sont sujet à des controverses sur leurs effets sur l'environnement aquatique et la santé humaine considérablement plus préoccupantes)

4) Les pigments des carottes

A lire prochainement : cultures des carottes : de l'antibiologique à la biodynamie : de l'insensé à la performance

La couleur orangée de la carotte est due à un pigment d’une classe particulière très importante dans le règne végétal. C’est d’ailleurs la carotte qui a donné son nom à cette catégorie de colorants d’origine végétale : les caroténoïdes. Solubles dans les corps gras, ils sont par exemple extraits par l’huile à partir des carottes râpées : l’huile devient orangée. Chez les plantes, les caroténoïdes ont des fonctions multiples.

La plus importante est de participer à la photosynthèse en association intime avec la chlorophylle. Il s’agit alors de pigments de couleur jaune (les xanthophylles). C’est eux qui colorent beaucoup de feuilles d’automne en jaune après la disparition de la chlorophylle qui se décompose en premier. Les caroténoïdes colorent de plus nombre de fleurs et de fruits, dans une gamme allant du jaune à l’orangé foncé, jusqu'au rouge vif : cas des lycopènes des tomates, piments, poivrons. Ces couleurs jouent un rôle d’attractifs vis à vis des pollinisateurs ou des frugivores qui servent à disperser les graines. On les rencontre de même dans les algues, en particulier du plancton marin. A partir de là, ils s’accumulent dans la chaine alimentaire.

Les crustacés en particulier leur doivent leur couleur rose-orangé qui apparaît à la cuisson : la cuisson les libère d’associations qui les masquaient, comme la chlorophylle les masquait dans les feuilles vertes. La belle couleur saumon de la chair des poissons du même nom révèle leur prédilection pour une nourriture de crustacés. N’oublions pas enfin que le carotène de la carotte et d’autres végétaux est le précurseur de la vitamine A, indispensable à l’homme, comme à la majorité du règne animal.

En sélectionnant des carottes joliment colorées nos ancêtres se doutaient-ils de cet avantage diététique ?

L'auteur adresse ses remerciements à Monsieur Jean-Pierre Reduron, spécialiste des Apiacèes, pour avoir communiqué ses cce dans les sous-espèces sauvages et leur répartition en France.

 
 
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